Asparagi lessati con le uova alla Bassanese Cipolline in agrodolce (Sandro)
Asparagi alla parmigiana Cipolline sott'olio
Asparagi alla milanese Crauti (Capuzzi garbi o Sauerkraut)


 
Per saperne di più ...
Alcune schede su VERDURE, LEGUMI E ORTAGGI
 
Asparagi

Cicoria



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ASPARAGI LESSATI CON LE UOVA

Ingredienti:
asparagi
uova
sale, pepe e olio

Preparazione
Pulire gli asparagi, sbucciare il gambo procedendo dalla punta verso la fine, per eliminare la parte filamentosa e lessarli, legati, in acqua salata. Disporli a corona in un piatto da portata.
Lessare le uova per 7-8 minuti in acqua bollente, togliere dal fuoco affinché il tuorlo resti con la goccia, cioè morbido.
Sgusciare su piatto apposito,  pestare con i rebbi della forchetta l'uovo e condire con olio, insaporendolo con sale e pepe, fino a ottenere una crema omogenea.
Questa è una tipica ricetta veneta: Ovi e sparasi alla Bassanese. Quando ero bambina a casa mia si compravano solo asparagi bianchi di Bassano, ma vanno benissimo anche gli asparagi verdi, l'importante è che siano grossi e freschi.

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ASPARAGI ALLA PARMIGIANA

Ingredienti:
1 Kg di asparagi lessati
80 g di burro
50 g di Parmigiano grattugiato
sale, pepe

 

Preparazione
Sciogliere il burro evitando di farlo soffriggere.  Quando gli asparagi sono cotti, sistemarli sui piatti, aggiungere sale e pepe e versate il burro a filo. Cospargere con il formaggio e servire subito.

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ASPARAGI ALLA MILANESE

Ingredienti:
1 Kg di asparagi lessati
4 uova (1 per commensale) oppure 8 (due a testa),
burro sufficiente per cuocere le uova,
circa 30 gr di parmigiano grattugiato
sale, pepe

 

Preparazione
Scaldare il burro in una grande padella antiaderente su fuoco medio. Sgusciare le uova senza romperle e cuocerle sempre su fuoco medio, fino a quando tutto il bianco sarà rappreso. Salare leggermente la superficie a fin cottura.
Sistemate un uovo su ogni piatto di asparagi e cospargere con il formaggio.

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Cipolline in agrodolce (Sandro)

Ingredienti:
circa 3 hg di cipolline
1 cucchiaio di aceto
1 cucchiaino di zucchero
olio e sale q.b.
mandorle tritate

Preparazione
Disporre le cipolline in un tegame, ricoprirle di acqua, aceto e zucchero. Quando sono tenere e l'acqua è consumata, aggiungere olio e sale, se necessario altro aceto e zucchero e far caramellare bene. Per ultimo aggiungere delle mandorle tritate.

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Cipolline sotto sale aceto e olio

Ingredienti:
mezzo Kg di cipolline rosse
1 Kg di sale grosso
1 l di aceto
olio extravergine di oliva q.b.

Preparazione
Pelare le cipolline e metterle in una terrina con il sale x 12 ore, scolarle e lavarle dal sale con l'aceto. Metterle nell'aceto x 12 ore, mescolando ogni tanto, trascorso il tempo scolarle bene, asciugarle e metterle nei vasi. Riempire con l'olio, far riposare x 10 giorni. Aggiungere se si vuole grani di pepe.

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crauti (Capuzzi garbi o Sauerkraut)

Ingredienti:
500 g di crauti acidi (preferibilmente sfusi) oppure
500 g di crauti in barattolo,
1 cipolla e mezza,
1 spicchio d'aglio,
4/5 grani di pepe,
vino bianco,
brodo leggero o acqua,
sale e pepe quanto basta.

Preparazione
Rosolare la cipolla tritata e l'aglio schiacciato, che verrà tolto appena preso colore. Aprire la confezione di crauti, passarli rapidamente sotto l'acqua, scolarli ed insaporirli per qualche minuto nel soffritto. Spruzzare con poco vino bianco e lasciare evaporare, coprire con il brodo leggero, salare, aggiungere i grani di pepe e cuocere a fuoco basso con pentola coperta, rimescolando di tanto in tanto. La bontà dei crauti dipenderà dalla paziente cottura degli stessi, quando assumeranno un colore dorato saranno pronti.
Mia suocera, da cui ho imparato a preparare i crauti, aggiungeva sempre un pizzico di cumino e diceva che ciò rendeva la pietanza più digeribile. Sono buoni sia consumati da soli che come contorno degli insaccati, specie se affumicati.

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INSALATA RUSSA della zia Maria

Ingredienti:
3 patate (grandi)

2/3 carote

2 cucchiai di capperi

120 g di olive snocciolate

un tazza di maionese

una strizzata di limone

olio, sale q.b.

Preparazione

Pulire tutte le verdure, tagliarle a dadini e lessarle in acqua bollente e salata per circa 7/8  minuti in modo che siano croccanti, e non troppo cotte. Scolare tutti gli ingredienti e lasciarli raffreddare e versarci sopra una strizzatina di limone. Unire i capperi e le olive, metà intere e metà tritate grossolanamente, salare, aggiungere un cucchiaio d'olio e amalgamare con la maionese.
 

Da Wikipedia, l'enciclopedia libera

L'insalata russa è un piatto freddo, servito prevalentemente come antipasto, attualmente costituito da tocchetti di verdure lessate (in gran parte patate) e mescolate con salsa maionese.

La versione originale, nata alla metà del XIX secolo nelle cucine di uno dei più importanti ristoranti di Mosca comprendeva anche della carne fredda, lingua fredda, salsiccia, prosciutto, tartufo, era decorata con capperi e filetti d'acciuga, e in qualche caso il tutto veniva unito con dell'aspic. Con il passare degli anni la ricetta si è diffusa in tutto il mondo ed ha subito delle trasformazioni adattandosi ai gusti e agli ingredienti locali.

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NOTIZIE SU VERDURE, LEGUMI E ORTAGGI

Asparagi
Gli asparagi sono i germogli di una pianta erbacea. Questi germogli, provvisti di squame vengono chiamati "Turioni".  Vengono raccolti appena spuntano dal terreno, quando sono ancora teneri. Più si aspetta a raccoglierli, più diventano legnosi.
La stagione degli asparagi inizia a fine Marzo e continua fino a Maggio/Giugno. Al di fuori di questi mesi, si ha probabilmente a che fare con prodotti da serra, a volte anche importati dalla Spagna o da altri paesi. Gli asparagi sono ricchi di vitamina A, B e C; sono composti per il 95% d'acqua, sono diuretici, sedativi, aperitivi e lassativi. Si possono cucinare in mille modi sia come contorno sia per preparare dei sughi, con carne o con il pesce.  La parte più buona è la punta che è anche priva di scarto; l'asparago migliore è liscio e le scaglie della punta sono vicinissime, deve spezzarsi facilmente e avere umidità all'interno. Il suo colore deve essere di un bel verde perché un asparago più è giallo più è vecchio. Ottimo è anche l'asparago bianco che è molto rinomato per l'eccezionale morbidezza; anche questo come quello verde si può cucinare in mille modi. Per preparare gli asparagi si procede così :dal gambo va eliminata la parte finale molto fibrosa, poi con l'aiuto di un coltellino ben affilato o dell'apposita mandolina, si sbuccia il gambo procedendo dalla punta verso la fine, per eliminare la parte filamentosa. Si legano gli asparagi a mazzetti con del filo da cucina  e si mettono a cuocere in acqua bollente salata  Sarebbe meglio metterli in una pentola alta, in piedi, così da cuocere le punte a vapore.
 

 

Crauti
Materia prima: cavoli verza.
Lavorazione: i cavoli tagliati sottilissimi vengono sistemati a strati in un recipiente di terracotta o di legno. Ogni strato va cosparso di sale marino finemente pestato, bacche di ginepro, semi di cumino ed altre essenze. Una volta riempito il contenitore si chiude il tutto con una grossa foglia di cavolo e sopra quest'ultima si stende un panno sul quale si mette un piatto che sorregge un peso. Si lascia fermentare per almeno 50 giorni e man mano che il liquido affiora in superficie lo si toglie, tenendo ben puliti i bordi del recipiente.
Maturazione: qualche mese.
Area di produzione: Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia.
Periodo di produzione: autunno, inverno, primavera.
I crauti così fermentati prima di essere consumati vanno lavati in acqua corrente per liberarli dall'eccesso di sale. Naturalmente vengono venduti già pronti, cotti o da cuocere, anche in lattina.

 

 

Cipolle
La cipolla è il bulbo di una pianta erbacea originaria dell’Asia occidentale, apprezzata da Romani, Egizi e Greci. E’ sicuramente la pianta da orto più diffusa in Italia sia per le sue qualità organolettiche e lo svariato uso in cucina che se ne fa, sia per l'alto contenuto di sali e vitamine in essa presenti.
È utilizzata nei condimenti per il suo straordinario aroma, ma anche come verdura sia cotta che cruda.
Esistono diverse varietà di cipolle che si differenziano tra di loro sia per l'utilizzo finale (consumo fresco, stoccaggio, produzione industriale per sottaceti), sia per l'aspetto esteriore (bianche, dorate, rosse, sferiche o ovali).
Le più pregiate sono quelle ovali di Tropea, rosse e dolci, adatte per consumo a crudo, sott'aceto o sott'olio, dalla sottile buccia rossastra e dai carnosi strati concentrici bianchi.
La cipolla è usata in cucina come base per soffritti, battuti, cotta al forno, in agrodolce e cruda nelle insalate. Non tutte le cipolle però vanno bene per qualsiasi preparazione: quelle rosse di Tropea più dolci, sono adatte per le insalate e per essere mangiate crude, mentre quelle bianche sono più indicate per essere cotte. Le cipolline possono essere conservate anche sott'aceto, per accompagnare bolliti o come semplici antipasti.
La cipolla contiene molta vitamina C, che svolge un'azione antinfluenzale, ha azioni antiemorragica, e tonificante per i vasi sanguigni. Contiene principi antibiotici naturali, e sostanze diuretiche. Assunta cruda, la cipolla stimola la secrezione dei succhi gastrici e biliari, favorendo, così, la digestione: inoltre contribuisce ad abbassare il livello di colesterolo nel sangue e a ridurre la pressione arteriosa.
Per prevenire la lacrimazione, tenetela immersa in acqua fredda almeno per un ora prima di affettarla insieme al coltello che utilizzerete, io non lo faccio perchè la cipolla perde parte del suo sapore e si "annacqua", meglio piangere un po' .....
 

 
 

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