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PASTA e PASTA RIPIENA |
RISO |
PASTA E RISO FREDDI |
MINESTRE |
| Ingredienti: 400 gr. di bigoli (bucatini o spaghetti) 6 acciughe sott'olio 1 cipolla grande olio di oliva sale e pepe |
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Preparazione In casseruola, fare rosolare in un bicchiere di olio una grossa cipolla tritata e unire le acciughe sott'olio. Mescolare con il cucchiaio di legno sino a che le acciughe si saranno disfatte; dare una spruzzata di pepe e ritirate dal fuoco. Cuocere i bigoli in abbondante acqua salata e, dopo averli scolati e messi su di un piatto di portata caldo, condiirli con la salsa di acciughe. Questo piatto di magro è tipico del Venerdì Santo in alcune città del Veneto. |
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| Ingredienti: 50 g di pecorino grattugiato peperoncino q. b. 1 grosso spicchio di aglio olio q. b. 1 o 2 acciughe 500 hg di cime di rapa o broccoli 4 hg di orecchiette |
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Preparazione Lessare le cime di rapa in abbondante acqua salata, scolarle e conservare l'acqua, frullare insieme pecorino, aglio, olio e acciuga assieme alla verdura ben strizzata, in modo da formare una crema. Lessare le orecchiette nell'acqua di cottura delle cime + un cucchiaio di olio per evitare che si incollino tra di loro, scolarle e condirle con la crema di verdure. Aggiungere a piacere parmigiano o pecorino grattugiato. |
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| Ingredienti: 1/2 Kg di pane raffermo acqua e latte q.b. 1 uovo parmigiano grattugiato una noce di burro fuso sale, pepe, noce moscata 80 g di prosciutto cotto farina |
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| Preparazione Mettere a bagno il pane con acqua e latte per alcune ore. Passarlo poi al tritatutto (usare il tritacarne e non il moulinex) togliendo bene tutto il liquido. aggiungere il burro fuso, abbondante parmigiano, il prosciutto cotto tritato, sale, pepe e noce moscata. Formare delle grosse palle ed infarinarle. I canederli si possono mangiare in brodo di carne o asciutti con il ragù. Gettarli in acqua bollente salata o nel brodo: sono cotti quando vengono a galla. |
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GNOCCHI DI PATATE E CHIFFELETTI (CHIFEL) |
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| Ingredienti: 1 Kg di patate 3 hg di farina 1 uovo intero |
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Preparazione Gnocchi Lessare le patate con la buccia, scolarle, sbucciarle e passarle al setaccio facendo cadere la purea sulla spianatoia infarinata. Impastare con la farina, l'uovo e un pizzico di sale. Dal composto staccare dei pezzi che si faranno rotolare sulla spianatoia sino a ottenere dei cordoncini del diametro di circa un centimetro e mezzo. Tagliare questi ultimi a gnocchi lunghi due centimetri e, uno per volta, rotolarli sulla forchetta o sul retro della grattugia premendo con il pollice. Metterli su di una tovaglia infarinata sino al momento dell'uso. Portare ad ebollizione abbondante acqua salata, gettare gli gnocchi e toglierli con un mestolo forato quando affiorano. Disponeteli sul piatto di portata caldo, e condirli con il ragù o cospargerli di burro fuso e parmigiano grattugiato e servirli.
Chiffeletti |
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| Ingredienti: 50 g di pecorino grattugiato peperoncino q. b. 1 grosso spicchio di aglio olio q. b. 1 o 2 acciughe 500 hg di cime di rapa o broccoli 4 hg di orecchiette |
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Preparazione Lessare le cime di rapa in abbondante acqua salata, scolarle e conservare l'acqua, frullare insieme pecorino, aglio, olio e acciuga assieme alla verdura ben strizzata, in modo da formare una crema. Lessare le orecchiette nell'acqua di cottura delle cime + un cucchiaio di olio per evitare che si incollino tra di loro, scolarle e condirle con la crema di verdure. Aggiungere a piacere parmigiano o pecorino grattugiato. |
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| Ingredienti: 4 hg di fagioli secchi Borlotti 1 fetta di pancetta affumicata olio, prezzemolo e aglio un cucchiaino di conserva qualche cucchiaiata di latte |
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Preparazione Mettere a bagno i fagioli per circa 6 ore, scolarli bene e metterli nella pentola a pressione assieme alla pancetta affumicata. A parte, in un pentolino, soffriggere il prezzemolo e l'aglio tritati, aggiungere un cucchiaino di conserva e diluire con qualche cucchiaiata di latte. Alzare appena il bollore e versare sui fagioli a cui era stata aggiunta l'acqua per la cottura. Salare, chiudere e cuocere 1 ora dopo il fischio. Macinare a cottura ultimata tre quarti dei fagioli e lasciare interi gli altri. Portare a ebollizione e cuocere a piacere ditalini rigati, maltagliati o riso. Ricetta "più veloce" dell'originale che prevedeva la cottura in pentola normale, ma veramente ottima! |
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| Ingredienti: 300 gr. di riso vialone 1,200 kg. di piselli 100 gr. di pancetta 50 gr. di burro 50 gr. di parmigiano grattugiato cipolla brodo di carne olio di oliva sale e pepe prezzemolo tritato |
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Preparazione In casseruola, con due cucchiai di olio, rosolare la pancetta tritata con una piccola cipolla finemente tritata; mettere i piselli sgranati, sale, pepe, metà del burro e un mestolo di brodo caldo. Cuocere, a fuoco lento, aggiungendo brodo caldo man mano che asciuga sino quasi alla cottura dei piselli. Coprire con un litro abbondante di brodo ed al primo bollore versare il riso. Due minuti prima di ritirare la casseruola dal fuoco, mescolare ai risi e bisi il parmigiano, il prezzemolo ed il burro rimasto. Era la minestra tradizionale nel banchetto del doge il giorno di San Marco, patrono di Venezia (25 aprile). Io la faccio anche con i piselli surgelati e la pentola a pressione e viene buona ugualmente! |
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| Ingredienti: Brodo possibilmente di manzo e pollo 1 cipolla e 1 piccola carota 2 o 3 patate 150 gr. di riso formaggio grattugiato un cucchiaio di prezzemolo tritato 1 fetta di pancetta affum. (facolt.) burro o margarina |
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Preparazione Soffriggere nel burro (o margarina) la cipolla finemente tritata. Prima che prenda colore versare le patate tagliate a pezzetti e la carota, cuocere per circa 15 minuti diluendo eventualmente con qualche cucchiaio di brodo. Aggiungere un litro di brodo bollente poi versare il riso e mescolare ogni tanto fino a che il riso sia cotto; il calore dovrà essere sostenuto. Alla fine aggiungere il prezzemolo, il formaggio e volendo un'altra piccola noce di burro; mescolare e servire. La cottura può essere anche fatta in pentola a pressione (15 m per la minestra) Volendo si può aggiungere, durante la cottura, una fetta di pancetta intera. |
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| Ingredienti: 400 g di grosse fragole 300 g di riso 3 bicchieri di vino rosso secco 1 cipolla basilico olio, burro, sale panna brodo |
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| Preparazione Lasciare macerare per 6 ore le fragole lavate nel vino. In una pentola far soffriggere la cipolla con olio e burro, versare il riso, bagnare con il brodo e cuocere come per gli altri risotti. A metà cottura versare il vino e alla fine dopo aver aggiustato di sale, la panna, le fragole e il basilico tritato. |
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| Ingredienti: 600 gr. di piccole seppie 350 gr. di riso aglio prezzemolo vino bianco secco brodo olio di oliva e sale e pepe |
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Preparazione Pulire le seppioline, privarle dell'osso e della sacca con il liquido nero, che si terrà da parte; lavarle e tagliarle a listarelle. In casseruola, in un bicchiere di olio, rosolare uno spicchio di aglio tritato e un po' di prezzemolo; unire le seppie e, insaporite che siano, salarle, peparle ed innaffiarle con un bicchiere di vino bianco e con parte del loro liquido nero. Coprire e lasciare cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti. Versare il riso, mescolarlo e coprire a filo con brodo caldo, aggiungendone man mano che asciuga, sino al termine della cottura. Prima di servire incorporare il parmigiano grattugiato se lo si gradisce. |
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| Ingredienti: Per la pasta: 250/300 g di farina 2 uova intere + 1 albume 1 noce di burro Per il ripieno: 1/2 Kg di spinaci 2 tuorli d'uovo parmigiano grattuggiato |
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Preparazione Impastare gli ingredienti per la pasta, formare un panetto e lasciare riposare. Cuocere gli spinaci con burro e parmigiano e, quando si sono raffreddati, aggiungere i due tuorli d'uovo. Stendere la pasta su di un canovaccio, versarvi il ripieno, quindi arrotolare fino a formare un grosso rotolo a cui bisogna chiudere bene tutti i lati, un consiglio: si arrotola meglio usando un canovaccio da cucina pulito. Adagiare il rotolo un una pentola ovale o rettangolare piena di acqua bollente e salata e bollire per 10 m. Spegnere il fuoco e lasciare riposare il tutto per altri 10 minuti coperto. Togliere il rotolo dalla pentola, affettarlo e adagiare le fette in una pirofila imburrata e ricoprire di fiocchetti di burro e parmigiano. Passare nel forno qualche minuto e servire molto caldo. Si può sostituire il ripieno con carciofi o asparagi. |
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| Ingredienti: 4 hg di spaghetti, 2 Kg di vongole veraci, 2/3 carciofi freschi, 2 spicchi di aglio prezzemolo fresco, sale e pepe |
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Preparazione Pulire 2 o 3 carciofi crudi privandoli delle foglie più dure e del fieno che si trova al centro, affettarli e metterli a cuocere con un po' d'acqua, aglio e prezzemolo, sale e pepe (lasciarli un po' al dente). Mettere le vongole in un colapasta e lavarle abbondantemente sotto l’acqua corrente. Fare bollire l’acqua per la pasta e, aspettando che bolla, prendere una bella padella capiente e fare rosolare nell’olio un bello spicchio di aglio . Non appena l’aglio avrà preso il colore, versare le vongole e lasciarle cuocere finché non si saranno aperte tutte. Sgusciarne una metà e filtrare il sughino con un panno di cotone per togliere eventuali tracce di sabbia. Unire i frutti di mare ed il sughino ai carciofi, lasciando un condimento abbastanza liquido e aggiustare di sale e pepe. Cuocere gli spaghetti molto al dente, scolarli versarli nel condimento. Farli saltare ed infine aggiungere una manciata di pane grattugiato, mantecare e servire gli spaghetti nei piatti ricoprendoli con l'altra metò di vongole con il guscio. |
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| Ingredienti: 4 hg di spaghetti, 1,5 hg di olive nere, quattro filetti di acciuga, due cucchiai di capperi 2 spicchi di aglio prezzemolo fresco tritato, polpa di pomodoro, olio, sale e pepe |
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Preparazione Far rosolare l'aglio affettato e le acciughe spezzettate con qualche cucchiaiata di olio, unire le olive snocciolate e affettate, i capperi, la polpa di pomodoro, e il sale. Cuocere la salsa per circa un quarto d'ora. Nel frattempo cuocere gli spaghetti, scolarli e condirli con la salsa, infine spolverizzarli con prezzemolo tritato fresco. |
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| Ingredienti: 1 l di brodo di carne o di pollo 3 uova 50 gr. di formaggio grattugiato sale e pepe noce moscata |
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Preparazione Mettere sul fuoco il brodo ben sgrassato. In una terrina battere le uova con il formaggio grattugiato, un pizzico di sale e uno di pepe. Quando il brodo bolle versate le uova e mescolate bene immediatamente perchè al contatto con il brodo caldo si rapprenderanno. Servire poi subito perché questa pietanza va consumata calda. È questa una minestra molto nutriente e anche di facile digestione, adatta perciò anche a persone malate o convalescenti. Si può volendo grattugiare un po' di noce moscata se piace. |
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| Ingredienti: 700 g di cipolle bianche 80 g di burro 50 g di panna fresca 1 hg di Emmental grattugiato 1 l di brodo di carne 2 cucchiai di farina 1 uovo (solo il tuorlo) circa 2 fette di pane casereccio per persona |
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| Preparazione Fare cuocere nel burro le cipolle affettate sottilmente. Quando saranno trasparenti cospargerle con 2 cucchiai di farina e farle tostare mescolando energicamente, poi versare 1 litro di brodo bollente e cuocere a fuoco basso per circa 1/2 h, aggiungendo sale e pepe. A parte sbattere un tuorlo d'uovo con sale, pepe e un mescolino di brodo e versare nella zuppa. Tagliare le fette di pane e farle dorare in forno. Versare la zuppa in 4 zuppiere da forno, adagiarvi le fette di pane, cospargerle di emmental grattugiato e mettere in forno a gratinare. |
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| Ingredienti: g 200 di fagioli Borlotti secchi g 200 di crauti g 200 di patate olio, burro sale qb 1 cucchiaio di farina bianca mezza cipolla una manciata di prezzemolo uno spicchio d'aglio |
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| Preparazione Mettere a bagno i fagioli per circa 6 ore, scolarli bene e metterli nella pentola in cui era stato fatto soffriggere precedentemente un pesto di prezzemolo, aglio e pancetta tritati e cuocere fino a metà cottura. A questo punto aggiungere le patate tagliate a tocchetti e continuare la cottura. A tre quarti aggiungere i crauti cotti separatamente e terminare la cottura finchè tutti gli ingredienti si sono ben ben cotti e amalgamati. Nella versione originale, quella triestina per intenderci, andrebbero aggiunte durante la cottura circa 3 hg di costole di maiale da servirle a parte. È sicuramente un gusto molto forte e un po' pesante, ma molto buono. |
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PASTE ESTIVE FREDDE
Estate, caldo afoso, voglia di mangiare
poca, magari un piatto unico, meglio se fresco . . .
Che dire allora di una pasta fredda? Provate le mie ricette, chissà mai ......
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Penne al pesce |
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Gnocchetti al pepe verde |
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Fusilli speck e provola |
| Ingredienti: 400 g di pasta corta come penne o fusilli corti 500 g di gamberi medi 250 g di surimi (bastoncini al sapore di granchio) 200 g di salmone affumicato prezzemolo e aglio olio, sale e pepe qb maionese (facoltativo) |
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| Preparazione Lessare i gamberi, sgusciarli e metterli in una terrina, aggiungere i surimi tagliati a rondelline, il salmone affumicato ridotto in striscioline e condire. Cuocere al dente la pasta, scolarla, raffreddarla sotto l’acqua corrente, sgocciolarla bene quindi condirla con il pesce preparato in precedenza. Aggiungere olio extravergine, sale, prezzemolo e aglio tritati. Completare con pepe fresco macinato al momento. Se si vuole si può aggiungere anche un cucchiaio di maionese. Ricco e saporito, questo piatto è sicuramente un gustoso piatto unico estivo! |
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Ingredienti: 350 g di pasta
tipo Gnocchetti, olio extravergine d'oliva , sale. |
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| Preparazione Lessare i gnocchetti al dente aggiungendo lo zafferano all'acqua di cottura, scolateli, raffreddarli sotto l'acqua corrente, poi sgocciolarli e tenerli da parte. Nel frattempo, pulire il peperone privandolo del torsolo e dei filamenti bianchi, tagliarlo a quadretti e saltarli in padella con 2 cucchiai di olio per 5 minuti circa, a fuoco vivace; spruzzare di aceto balsamico, salate e levate dal fuoco. In una pirofila disporre i gnocchetti, unire il peperone, il pepe verde, i pomodori tagliati a cubetti, il formaggio e il basilico. Condire con olio e sale, mescolare e servite. |
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Ingredienti: 350 g di pasta
lunga tipo fusilli bucati lunghi, |
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| Preparazione Preparare una frittata con le uova, sale, pepe e un rametto di prezzemolo tritato. Lasciarla raffreddare e tagliarla a striscioline larghe 1/2 cm. Tagliarle lo speck, l'arrosto di tacchino (acquistati in un solo pezzo) e la provola sbucciata a dadini di circa 1 cm. Lavare, asciugare e tritare il prezzemolo rimasto e il radicchio, lasciandone da parte tre foglie che serviranno per decorare il piatto di portata. Cuocere al dente la pasta, scolarla e mescolarla subito con tutti gli ingredienti, aggiungere tutti gli ingredienti preparati, le cipolline, sale e pepe e servire a temperatura ambiente, comunque non dopo un'ora dalla preparazione. |
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Insalata di riso |
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Riso freddo alla mediterranea |
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Pomodori ripieni di riso |
| Ingredienti: 450 gr. di riso, 240 gr. di tonno sott'olio, 4 uova, un vasetto di verdure sott'olio (carciofini, olive, capperi, funghetti, ecc.) da circa 500 g olio extravergine d'oliva, maionese sale e pepe. |
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| Preparazione L'insalata di riso è il tradizionale piatto unico estivo. Si possono unire ingredienti anche molto diversi tra di loro purché si leghino bene insieme. Può risolvere benissimo una cena o un pranzo in qualsiasi stagione da preparare con anticipo oppure può essere una splendida portata in un buffet. Io ne ho provate di molti tipi, con il pollo, con i peperoni, a volte metto formaggio e prosciutto cotto a dadini, mio marito la vorrebbe con i wurstel a fettine, ma questa è la versione più semplice che faccio più spesso che accontenta un po' tutti. Lessare il riso in acqua salata lasciandolo al dente, scolarlo bene e lasciarlo raffreddare. Lessare le uova in modo che diventino sode, raffreddarle sotto acqua corrente, togliere il guscio e tagliarle a spicchi. Scolare il tonno dall'olio e sbriciolarlo. Tagliare le verdure sott'olio a dadini e mescolare tutti gli ingredienti in una zuppiera capiente, unire il riso, condire con olio e, volendo un po' di maionese. |
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| Ingredienti: 400 g di riso, 40, 50 ciliegine di latte o in alternativa (molto gustose) 400 g di ovoline di bufala, pomodori ciliegina (una bella vaschetta), aglio, olio, sale e basilico. |
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| Preparazione Prima di tutto tagliare a dadini molto piccoli le mozzarelline e i pomodorini, raccoglierli in una capace terrina e condirli con olio, sale ed un abbondante battuto di aglio e basilico. Lasciare riposare almeno una mezz'ora e poi far bollire il riso, scolarlo, passarlo sotto l'acqua fredda per interrompere la cottura e scolarlo di nuovo molto bene. Versare il riso nella terrina e mescolare. Servire |
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| Ingredienti: 6 pomodori maturi 2 hg di riso mezza cipolla 1 uovo 2 scatolette di tonno 1 spicchio d'aglio capperi e cetriolini basilico e prezzemolo |
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| Preparazione Tagliare i pomodori e conservare il "coperchio", svuotarli e mettere da parte il ripieno di due di essi. Frullare aglio, cipolla, una manciatina di capperi, 2 o 3 foglie di basilico, la polpa dei pomodori, un cucchiaino di cetriolini, l'uovo precedentemente bollito, il tonno e il sale. Cuocere bene al dente il riso e mescolarlo al composto, aggiungendo un po' d'olio; riempire i pomodori e completare con un cucchiaino di maionese. |
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| Ingredienti: Dosi per ogni uovo 65 g di pane grattugiato; 35 g di parmigiano grattugiato; 1 uovo intero noce moscata; sale e pepe. |
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| Preparazione È un piatto "povero" della cucina delle feste, o della domenica in Emilia. Se chiedete la ricetta, qui dalle mie parti, vi risponderanno che altri non è che un impasto di pane grattugiato. Alla domanda: - Quanto? - Vi verrà detto - Dipende da quanti siete a tavola. - Uova? - Quelle che bastano -. Parmigiano? - A piacere -. Noce moscata? - Abbastanza per il profumo -. La ricetta direbbe che la proporzione tra il pane e il formaggio deve essere 2/3 e 1/3, ma io preferisco che siano la stessa quantità. In una terrina mescolare il parmigiano con il pane grattugiato e impastare con le uova (alcuni aggiungono una piccola parte di midollo). Salare, versare noce moscata e pepe grattugiati freschi, lavorare con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un impasto duro. Passare il composto allo schiacciapatate o all'apposito strumento a fori così da ottenere dei grossi vermicelli. Versare i passatelli in abbondante brodo bollente e salato; scodellare dopo pochi minuti di cottura. Assaggiateli sono deliziosi! Il punto però, per la buona riuscita di questo piatto, è il pangrattato. Se non è giusto, i passatelli si disferanno nel brodo. Altrimenti rimarranno interi e gommosi. Allora usate questo semplice stratagemma: pangrattato di pane scondito e vedrete che non ci saranno problemi. |
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| Ingredienti: 4 patate medie 2 carote e un gambo di sedano 6 porri non troppo grandi 1 cipolla grossa 1 cuoricino di sedano 2 o 3 foglioline di salvia mezzo rametto di rosmarino 1 spicchio d'aglio |
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| Preparazione Pelare patate, carote e cipolle, tagliare la parte alta dei porri e tagliare a pezzi assieme al sedano. Io ad esempio non lo metto, perchè non mi piace il sapore del sedano cotto, poi mettere a bollire tutta la verdura ben lavata, aggiungendo 1 spicchio di aglio, 2 o 3 foglioline di salvia e mezzo rametto di rosmarino, salare ed eventualmente versare un po' di dado granulare (mezzo misurino). Non esagerare con la quantità d'acqua, è sufficiente coprire le verdure. Cuocere per 40 minuti circa, frullare bene e rimettere la vellutata sul fuoco per un'ultima fase di cottura ed eventualmente per addensarla se è venuta troppo liquida per altri 10/20 minuti. Io tolgo la salvia e il rosmarino prima dei frullare. Quando è pronta, impiattare bella calda e guarnire ogni piatto con un cucchiaio di olio, una bella grattatina di pepe e, se si vuole, una generosa dose di parmigiano grattuggiato. Accompagnare la vellutata con dei crostini di pane tostato. |
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Ingredienti per la versione normale 600 g zucca, (io uso circa 3/4 di una zucca di media grandezza) 1 cipolla piccola, 1 carota 1 dado da brodo magro una piccola noce di burro parmigiano grattugiato zenzero fresco se piace sale e pepe qb 2
Ingredienti per la versione light |
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| Preparazione
1 Tagliare e affettare la cipolla e la carota, far sciogliere 40 gr di burro, e poi unire la cipolla e la carota, continuare la cottura a fuoco medio. Versare poi la zucca, pulita e tagliata a cubetti, nella pentola insieme alle altre verdure. Aggiungere acqua fino a coprire la zucca e un dado granulare magro. Cuocere a fuoco lento per 30/40 minuti con il coperchio. Trascorso il tempo prendere il mixer ad immersione e frullare il contenuto della pentola, assaggiare e aggiustare di sale, aggiungere una bella grattatina di pepe macinato al momento e parmigiano grattugiato al momento di servire. La zuppa diventerà ancora più buona e speziata se aggiungerete un piccolo pezzo di zenzero fresco in cottura, ricordandovi di toglierlo prima di frullare. Questa però è una mia opinione personale Accompagnare la vellutata con dei crostini di pane tostato. Preparazione
2 - versione light |
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